Navzdory sofistikovaným analytickým metodám zůstává med jednou z nejčastěji falšovaných potravin. Zásadní posun v jeho kontrole přinesla v roce 2021 metodika proteomické analýzy amyláz, kterou vyvinul RNDr. Tomáš Erban, Ph.D., z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC). Tato metoda se dnes úspěšně uplatňuje při hodnocení kvality medu a využívají ji mezinárodní analytické laboratoře. Nová studie publikovaná v časopise Journal of Proteomics na tento přístup navazuje a přináší znepokojivá zjištění.

Běžné fyzikálně-chemické testy hodnotí především složení cukrů, které lze poměrně snadno napodobit. Proteomická analýza jde hlouběji – zaměřuje se na bílkoviny a dokáže odhalit i skryté zásahy. Identifikuje například cizí amylázy z plísně Aspergillus niger nebo bakterie Bacillus licheniformis, které podvodníci přidávají do medu, aby uměle zvýšili diastázové číslo – zákonný ukazatel čerstvosti – a zakryli tak jeho nízkou kvalitu nebo stáří. Takové zásahy však zanechávají jasnou stopu v podobě proteinů, které se v přirozeném medu nevyskytují. Tým Tomáše Erbana proto vytvořil rozsáhlou databázi proteinových markerů, která dnes umožňuje laboratořím spolehlivě rozlišit přirozené včelí proteiny od těch, jež signalizují falšování nebo kontaminaci.

Nová studie zveřejněná v časopise Journal of Proteomics rozšiřuje proteomickou analýzu o další dosud nepopsané markery a poukazuje na potenciál metody nejen pro odhalování falešného medu, ale i pro ověřování jeho původu.

Výzkum trval pět let a v rámci šetření bylo proteomicky zanalyzováno 74 vzorků medů, z nichž většina byla náhodně zakoupených v běžné obchodní síti na českých, slovenských, španělských, řeckých, kubánských, tanzanských, čínských i amerických trzích. Výsledky jsou alarmující.

Ve více než 40 % vzorků byly identifikovány cizorodé proteiny, které do medu nepatří, což svědčí o falšování, například enzymatickým zpracováním či přídavkem sirupů. V některých případech může jít také o med nízké kvality, kontaminovaný krmnými sirupy nebo bílkovinnými náhražkami v důsledku intenzivního prokrmování včel. Žádné z těchto látek by se v medu neměly vyskytovat.

Proteomika jako nástroj pro určování původu a autenticity medu

Proteomický přístup má podle autorů velký potenciál i pro určování botanického a geografického původu medu. Metoda totiž odhalí i uměle přidávaný pyl, kterým falšovatelé obcházejí pylovou analýzu prokazující botanický původ medu. To je důležité při certifikaci prémiových druhů medů i v boji proti klamavému označování levných dovozů za lokální produkty.

„Proteomický přístup má velký potenciál při identifikaci geografického a botanického původu medu. Inovativní výzkum může výrazně posílit ochranu spotřebitelů i poctivých výrobců Bylo by však potřeba problematiku dále rozvíjet a pracovat na dalších postupech, než podvodníci přijdou na způsob, jak metodu obejít – i když to není snadné, “ komentuje výsledky Tomáš Erban z týmu Potravinové a environmentální bezpečnosti CARC.

Studie vznikla ve spolupráci odborníků z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, Univerzity Karlovy (OMICS Servisní oddělení hmotnostní spektrometrie, Katedra analytické chemie, Ústav pro životní prostředí) a Ústavu organické chemie a biochemie AV ČR. Měření probíhala na špičkových vědeckých přístrojích a výsledná data jsou veřejně dostupná v mezinárodních databázích MassIVE a ProteomeXchange.

Erban T. et al. (2026). Mining foreign proteins in honey by shotgun label-free proteomics: Implications for quality and authenticity. Journal of Proteomics, 328, 105657. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1874391926000606)

Co se v medu našlo – a nemělo tam být

Průmyslové enzymy ze sirupů – V řadě analyzovaných vzorků byly identifikovány enzymy typické pro průmyslovou výrobu sirupů – α-amyláza, glukoamyláza a kataláza z plísní Aspergillus, a invertáza z kvasinek Saccharomyces. Jejich přítomnost naznačuje buď přímé nastavení medu levným průmyslovým sirupem, nebo masivní prokrmování včel enzymaticky připravenými sirupy. V žádném z případů výsledný produkt nesplňuje parametry kvalitního přírodního medu, jelikož se jedná o kontaminanty, které do medu nepatří.

Sójové proteiny jako důkaz nepřirozené výživy včel – Zcela novým zjištěním je průkaz proteinů sójových semen – zejména glycininu a konglycininu – v některých vzorcích medu. Tyto proteiny se do medu dostávají díky náhražkám přirozené pylové stravy včel, které včelaři používají při dokrmování včelstev. Může to být důsledek špatné včelařské praxe znehodnocující výsledný produkt. Závažné je také to, že glycinin a konglycinin jsou prokázané potravinové alergeny. Kontaminovaný med tak může být zdravotně závadný.

Směs cizích proteinů jako důkaz zkrmování těst – Studie upozorňuje, že v některých vzorcích se vyskytovaly cizí amylázy a invertázy současně se semennými proteiny ze sóji. To odkazuje na rezidua z krmení včel sirupem obohaceným náhradními proteiny nebo z krmných těst – tedy na jeden z v praxi dobře známých způsobů náhradní výživy včel. V případě velkých objemů medů je v takovém případě podezření na cílené prokrmování včel za účelem výroby falšovaného medu.

Studie odhalila i to, co standardní testy přehlédly – Proteomická analýza zachytila cizí proteiny dokonce i ve vzorcích, které úspěšně prošly různými používanými kontrolními metodami.

Zdroj: Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu | Tisková zpráva: Nová studie: Metoda českých vědců odhalí falešný med i místo, odkud pochází