Nová studie, která vyšla minulý týden v časopise Journal of Theoretical Biology, popsala, co se ve vašem žaludku skutečně děje, když jíte uzeniny, a nabízí praktické rady, jak s tím naložit.
Uzeniny obsahují dusitan sodný, který se přidává jako konzervant a pro zachování růžové barvy. Ve vašem žaludku se tento dusitan setká se žaludeční kyselinou a přemění se na reaktivní formu. Tato reaktivní forma napadá bílkoviny z jídla a vytváří skupinu sloučenin zvaných nitrosaminy. Nejvíce studované jsou NDMA, NDEA a NMBA. Jedná se o stejné sloučeniny, které v posledních letech vedly ke stažení valsartanu, ranitidinu a metforminu z trhu americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny je klasifikuje jako pravděpodobné lidské karcinogeny a jsou hlavní hypotézou pro to, proč je konzumace zpracovaného masa spojena se zvýšeným rizikem rakoviny žaludku a tlustého střeva ve velkých epidemiologických studiích.
Vitamin C tuto reakci neutralizuje. Přeměňuje reaktivní dusitanovou sloučeninu zpět na oxid dusnatý, který je neškodný a rozptýlí se. Tato chemická reakce je známa již od 70. let, a proto masný průmysl již při zpracování přidává kyselinu askorbovou. Otázkou je, zda můžete něco udělat sami, kdy je maso již ve vašem zažívacím traktu. Právě tím se zabýval nový model.
McNicol, Basu a Layton z University of Waterloo vytvořili matematický model, který sleduje, jak se dusitany, vitamín C a výsledné chemické reakce pohybují slinami, žaludkem a střevem v hodinách po jídle. Provedli simulace na základě realistických stravovacích návyků a zjistili dvě věci.
Za prvé, když je vitamín C přirozeně přítomen v jídle, jako je tomu u listové zeleniny a většiny ovoce a zeleniny, je ochranný účinek značný. Vitamin C je přímo na místě, když dochází k chemické reakci. To je pravděpodobně důvod, proč se dusičnany ze zeleniny ve stravě nespojují s rizikem rakoviny tak, jako je tomu u dusitanů z zpracovaného masa.
Za druhé, u jídel, kde vitamin C přirozeně není přítomen, jako je sendvič se slaninou nebo talíř uzenin, vedlo užití vitaminu C po jídle k mírnému předpokládanému snížení tvorby nitrosaminů. Ne k zásadní změně. K měřitelné změně.
Několik důležitých informací. Jedná se o modelovou studii, nikoli o klinickou studii. Model je kalibrován na základě desítek let publikovaných chemických poznatků, ale žádná studie dosud neměřila biomarkery nitrosaminů u lidí, kteří byli náhodně rozděleni do skupiny užívající po jídle vitamín C a skupiny užívající placebo. Předpokládaný účinek považujte za rozumnou hypotézu podloženou mechanismem, nikoli za prokázaný výsledek.
Praktická rada
Přidávejte k jídlu pravidelně zeleninu, vitamín C v ní uděláte většinu práce. Pokud jíte uzené maso bez zeleniny v rámci stejného jídla, má užívání 200 až 500 mg vitamínu C s vodou 30 až 60 minut po jídle obhajitelný mechanistický základ a mírný předpokládaný účinek. Dávka je méně důležitá než načasování. Účinnost absorpce prudce klesá, pokud je vitaminu C nad 200 mg v jedné perorální dávce, takže jeho megadávky nejsou řešením.
Širší myšlenkou je, že jídlo je chemické prostředí, které můžete formovat. Stejné jídlo může být problémem nebo bezvýznamnou událostí v závislosti na tom, co jiného se ve stejném čase nachází ve střevech, a kdy.
McNicol et al., J Theor Biol, 2026 Tannenbaum & Wishnok, Am J Clin Nutr, 1991 Hord, Tang & Bryan, Am J Clin Nutr, 2009
Zdroj:
Vitamin C as a nitrosation inhibitor: A modelling study across dietary patterns and water quality
Rising dietary and drinking-water intake of nitrate (NO) and nitrite (NO) presents a significant public health concern. After ingestion, a portion of NO enters the enterosalivary circulation, where oral bacteria reduce it to NO. When swallowed, NO enters the acidic gastric environment, where it can react to form N-nitroso compounds (NOCs), many of which are suspected carcinogens. However, epidemiological evidence for this link remains mixed, likely due to the protective effects of antioxidants such as vitamin C, which is present in many high-NO foods (e.g. leafy vegetables). To better understand and quantify these complex interactions, we develop a dynamic, compartmental quantitative systems pharmacology (QSP) model of human NO and NO metabolism and gastric chemistry. The framework tracks NO and NO fluxes across the stomach, intestine, plasma, and saliva, incorporates postprandial changes in gastric volume and pH, and includes mechanistic nitrosation pathways with vitamin C inhibition. Using this model, we evaluate NOC formation under different dietary and water-quality contexts, demonstrating the protective effect of dietary vitamin C and investigating the role of vitamin C supplementation in suppressing NOC formation. Our simulations suggest, across all dietary contexts, supplementation is most effective when administered shortly after each meal. These findings provide a mechanistic basis for understanding how diet, drinking-water NO and NO, and vitamin C supplementation interact to shape endogenous NOC formation, with potential implications for nutritional guidelines and risk mitigation in vulnerable populations.
Blog & Podcast by Pepik Hipik & Knižní kočka 