Ačkoliv se lepek v poslední době často zmiňuje v souvislosti se zdravotními obtížemi, nutno uznat, že se jedná o zázračnou molekulu. Lepek je produkován obilninami, jako je třeba pšenice nebo ječmen.
Lepek je vlastně taková směs bílkovin (u pšenice především gliadinů a gluteninů). Tyto bílkoviny se v přítomnosti vody hydratují a navzájem se propojují přes tzv. disulfidické můstky (mezi dvěma sirnými skupinami) a vodíkové můstky (propojením přes skupiny obsahující vodík a kyslík). Výsledkem je taková velká spletitá síť s názvem „lepek“.
V pečivu jsou pak v této síti propojené i cukry a tuky a společně zachytávají ve spleti bublinky oxidu uhličitého a vzduchu, které těsto kypří. Lepek tedy funguje jako jakési lepidlo a způsobuje vláčnost a lepivost těsta. Podmínkou jeho tvorby je tedy přidání vody a také dostatečná doba pro hydrataci (u těsta minimálně 0,5-1 hodinu v závislosti na použité odrůdě rostliny). V případě zahřátí na 40-50°C lze proces urychlit. Vyšší teploty však již začínají nevratně měnit strukturu gluteninů, a jakmile se těsto zahřeje na 75°C a více stupňů, dochází k trvalé změně struktury lepku (denaturace). Zajímavým úkazem je pak to, že když těsto udržíme do 50°C a pak ho ochladíme (třeba umístěním do lednice), lepek je schopný měnit svoji 3D strukturu a stávat se méně lepivým (chemicky se zvyšuje podíl vodíkových můstků a snižuje obsah disulfidických můstků). V praxi lze tohoto jevu využít například pro umytí špinavé mísy nebo rukou od těsta, protože jejich mytím ve studené vodě těsto smyjete daleko snáze než při mytí v teplé vodě, kdy se z lepku stává lepidlo.
Zdroj: ScienceDirect
Quality deterioration and improvement of wheat gluten protein in frozen dough
Frozen dough technology can effectively recover sensory quality of frozen flour products. This technique has gradually drawn the research interest in the industrialization of staple food. However, the quality of the final frozen products remains inferior to that of fresh products. This study reviewed the deterioration of gluten network in dough caused by ice recrystallization and various additives. This study also investigated the optimization of the freezing process and other empirical improvement techniques. Suggestions for future research were also provided.
Překlad: Ústav experimentální botaniky AV ČR
Podcast & blog by Pepik Hipik & Knižní kočka 